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醤油の食育

秋といえば実りの秋・農作物の収穫期です。日本では昔、10月といえば収穫した農作物を貯蔵・加工し、冬を迎える準備をする季節でした。醤油造りにおいても、収穫された新しい大豆を原料として、この時期にもろみを仕込んだといわれています。
醤油の業界では、日本の伝統的な調味料である「醤油」の魅力をより多くの人々に知ってもらうため、醤油醸造と関係の深い 10 月１日を「醤油の日」としています。


	刺身にしょうゆをつけて食べるのは、味だけでなく生臭みを消す大きな働きがあるからです。日本料理の下ごしらえにある「しょうゆ洗い」は、この消臭効果を利用して、魚や肉の臭みを消しているのです。

	しょうゆには、加熱する事により食欲をそそる香りと美しい照りを出す働きがあります。これを加熱効果といいます。蒲焼きや焼き鳥などのしょうゆの色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの効果を利用したものです。

	しょうゆには、適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。しょうゆ漬や佃煮などは、この効果を利用して、日持ちをよくしています。

	浸かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものにしょうゆをたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これはしょうゆの中に塩味をやわらげる力が含まれているからです。このように、混ぜたときに一方あるいは両方の味が弱められることを抑制効果といいます。

	味が違うものを混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなど、しょうゆとかつお節が混ざり、深い旨味がつくりだされるのはこの相乗効果のよい例です。

	一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられるのが対比効果です。甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると甘味がいっそう引き立つのは、この効果からです。

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