京蔵のこだわり

伊吹のいりこ

頭もお腹もそのままで美味しいだしのとれる伊吹のいりこは日本一だといわれ、テレビで紹介される事も度々です。
全国の料亭や料理研究家の方等、プロの目から見ても人気があり美味しいだし作りには 伊吹のいりこが最適 といわれています。


	伊吹のいりこはカタクチイワシという魚の稚魚なんです。ちりめんとなる『しらす』が少し成長した状態で『かえり』とも呼ばれます。【利尻昆布】【土佐のそうだかつお】【伊吹いりこ】【琴平の水】、この４つの中で特にこだわっているのがこの伊吹のいりこです。

瀬戸内海でしかこの良質のいりこが取れず、古来よりうどんのだしの秘訣とまで言われてきた伊吹のいりこ。そのいりこを 贅沢に使用する ことによって生まれる香りは絶品です。

お客様からも『これが醤油ですか？』『想像と違うんですけど・・・』との声も多数寄せられますが、その声の元は実はこの伊吹のいりこが重要な位置を占めているでしょう。

カタクチイワシの稚魚から【伊吹のいりこ】はできます。

煮て乾燥させた、「煮干しいわし」の事をいりこと呼びます。

伊吹のいりこは、お腹を取らなくても美味しいとされますが、
厳密にはその腹わたからでる風味こそが伊吹のいりこの値打ちなのです。

土佐のかつお

土佐の鰹『とさのかつお』　じっくりと「うまみ」の熟成をはかり作られた土佐の鰹節は、海の幸に恵まれた日本人古来の千恵からうまれました。

かつお節は、一般に「とさ節」と呼ばれ、古くから全国的にその名がしられていました。


	黒潮にのって日本近海に回遊してくるかつおを原料にして、生切り・煮熟・骨抜き、修繕・焙乾・表面削り、修正・カビ付けの長い工程を経て、丹念に作り上げられた鰹節は土佐ならではの味わいです。

京蔵では、最高の香りとコクがでる土佐のそうだ鰹をふんだんに使っています。
だしの中にうまみが溶け出し、こくとまろやかさにバランスをとらせる役割をしています。


	利尻昆布と伊吹のいりこの個性をバランスよく味わい深くまとめる影の主役です。

鰹節のだしは、昆布と並んで
日本料理の原点といえます

かつお節は自然に醸成された独特の香気・高尚な
風味・貴重な栄養分が含まれた天然調味料です。

利尻のこんぶ

利尻の昆布『りしりのこんぶ』　高級煮昆布の代名詞とも言われだし汁によく、だし昆布の称もあります。

利尻昆布は高級煮昆布の代名詞とも言われ、だし汁によく、だし昆布の称もあります。
また、大変稀少なものでなかなか手に入れることができず我社も京都の卸問屋と専属契約を結び独自のルートで京都から輸送していただいております。


	日本海の荒波で育った利尻産の「利尻昆布」は、関西方面に出荷され、液の澄んだ上品な「だし」が出ることから、主に高級料亭で使われています。肉が厚くてやわらかく、その品質のよさから最高級品と賞されるほどの利尻が誇る自慢の品です。

透明で風味の良いだしが取れるので、会席料理などによく使われます。

厳しくも美しい日本海に囲まれた利尻で採取される昆布は、日本の中でも
最高級の昆布として、関西を中心に、多くの板前さんがご指名するほどです。

琴平の水

弥生時代から稲作が行われていたという地域も多く、古代から人々に恵みを与えてきた琴平の水。


	大自然の循環の中で生まれた、ミネラルを含む良質で透きとおった水を使うことで、だしの香り、うま味が活き続けます。

人の手では作り出せない天然の恵みである琴平の水は、自然のフィルターによって何十年もかけてろ過されて作り上げられ、多くのミネラル分を含んでいます。だし引きには欠かせない素材の1つです。

水は味や品質にとても大きく影響します。

昔からお茶、料理だしなどは”水を選ぶ”と言われてきたように、
水は味や香りをよく抽出し、素材本来の味を一層ひきたてます。

木頭のゆず

徳島の柚子『とくしまのゆず』　大自然の山の恵みをたっぷりうけ、清らかな水で大事に育てられた徳島木頭村の柚子。

徳島県木頭村の柚子は、那賀川の清流とともに全面積の９８％が森林の自然環境に恵まれた、のどかな山村で大切に育てられています。
独特の香りを持つ「木頭ゆず」は質・量ともに日本一の逸品で、全国的に高い評価を得ています。


	市販されているものの中には柚子が少量で大半がすだちなのに、ゆずぽん酢の名前で販売されているものを目にします。

京蔵では、すだちなど他の果汁を加えることなく、徳島県木頭村の上質な柚子のみを使い、果肉ごと絞り込んで造る極上の香りは、我社が自信を持ってお送りしている一品です。

さわやかな香りと独特の酸味と風味がある木頭村の柚子

大量のゆずの確保する為農家との専属契約に始まり、独自の品質基準を決め
納得のいくものだけを販売しております。昔の香り、今の味を是非ご賞味下さい。

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