だし醤油の京蔵。讃岐 金毘羅の麓で出汁をとり続けて八十年。
本場讃岐うどんのだしの味をご家庭にお届けいたします。



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醤油の食育


−醤油の食育− 日本の食文化を支えてきた『醤油』。その奥深さ、素晴らしさをお伝えいたします。皆様の健康づくりに役立てていただければ幸いです。
10月1日は醤油の日秋といえば実りの秋・農作物の収穫期です。日本では昔、10月といえば収穫した農作物を貯蔵・加工し、冬を迎える準備をする季節でした。醤油造りにおいても、収穫された新しい大豆を原料として、この時期にもろみを仕込んだといわれています。
醤油の業界では、日本の伝統的な調味料である「醤油」の魅力をより多くの人々に知ってもらうため、醤油醸造と関係の深い 10 月1日を「醤油の日」としています。
醤油の効果

消臭効果

抑制効果
加熱効果相乗効果
静菌効果対比効果
消臭効果
刺身にしょうゆをつけて食べるのは、味だけでなく生臭みを消す大きな働きがあるからです。日本料理の下ごしらえにある「しょうゆ洗い」は、この消臭効果を利用して、魚や肉の臭みを消しているのです。
加熱効果
しょうゆには、加熱する事により食欲をそそる香りと美しい照りを出す働きがあります。これを加熱効果といいます。
蒲焼きや焼き鳥などのしょうゆの色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの効果を利用したものです。
静菌効果
しょうゆには、適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。しょうゆ漬や佃煮などは、この効果を利用して、日持ちをよくしています。
抑制効果
浸かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものにしょうゆをたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これはしょうゆの中に塩味をやわらげる力が含まれているからです。このように、混ぜたときに一方あるいは両方の味が弱められることを抑制効果といいます。
相乗効果
味が違うものを混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを味の相乗効果と呼びます。
そばつゆや天つゆなど、しょうゆとかつお節が混ざり、深い旨味がつくりだされるのはこの相乗効果のよい例です。
対比効果
一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられるのが対比効果です。
甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると甘味がいっそう引き立つのは、この効果からです。

源次郎物語


源次郎物語
本引大四醤油(ほんびきだししょうゆ) 源次郎物語
金比羅様で有名な四国讃岐の瀬戸内は琴平に、源次郎という醤油商人が住んでいました。琴平は「醤油」の生産が盛んで一大産地として発展し、昭和初期には大小八十を超える醸造所がありました。
源次郎は数ある醤油の中から、諸国の名産にあった醤油を選び、四国一円に卸していました。
ある年、源次郎は土佐に行き、醤油を納め、旬の鰹で一杯酒を飲もうと暖簾をくぐりました。
そこで口にいれた鰹のタタキには、鰹の甘味とネギの香りがひきたつ、味わい豊かな醤油がかけられていたのです。

すぐに亭主に醤油のことを聞いたところ、土佐のかつお節と山出し昆布(利尻昆布)で出汁をひき醤油とあわせてつくった自家製の出汁醤油だと教えられました。
伊吹のいりこ、土佐の鰹、利尻の昆布、琴平の水源次郎は琴平にかえり、地元でとれる伊吹島のいりこ、琴平の水、土佐のかつお節、利尻の昆布で、手間を惜しまず食材が生き、料理が活きる出汁ひきに励みました。
伊吹のいりこ、土佐の鰹、利尻の昆布、琴平の水数年の時を経て味わい深い出汁が引けるようになり、かえしに長年吟味した琴平の醤油を使った源次郎の出汁醤油は、あちこちで美味しいと評判となりました。
琴平の水、伊吹のいりこ、土佐の鰹、利尻の昆布の四品を大事にしたことと、四国の出汁と言うことから源次郎の出汁醤油は、出汁を大四とあて「源次郎の本引大四醤油」と呼ばれるようになりました。

伊吹島取材


伊吹島-ibukijima-
−伊吹島いりこ漁− 伊吹島とは?いわし漁とは?伊吹島の魅力をたっぷりお伝えいたします。
伊吹島
いわし漁
いりこ製造
最高級品の理由
瀬戸内海上にある伊吹島
讃岐うどんの本場、香川県の西部に位置する観音寺市に属し、観音寺港より西の沖合い10kmの瀬戸内海上にあります。 島はとても小さく周囲は5.4kmほどで人口は1,000人弱といわれています。

豊かな漁業資源に恵まれ、いわし漁を背景とするいりこの生産で島は潤っています。漁期は6月から9月のはじめごろまでで、 住民の半数がイリコ作りに関わっているそうです。ここで取れた上質のいりこは煮干の最高級とされ現在でも数多くのうどん店で使用されています。
伊吹島
伊吹島
今年も6月からいりこ漁が始まり、最初のうちは品質の良いいわしが大漁だったのですが 途中から加工に向くいわしが少なくなり、漁を中断したり、休む日もあり漁獲高が例年より少ないとのことでした。
いわし漁はバッチ網漁
いわし漁_男性いわし漁_船いわし漁_イワシ
いわしの漁はバッチ網漁という漁の仕方をします。 バッチ網の名前は、二隻の漁船によって引っ張る網の形がモモ引き(バッチ)の形に似ているところから由来するそうです。

バッチ網漁は、網を引っ張る二隻の漁船とジャッカーと呼ばれる運搬船の三隻がチームで行います。 二艘の船が平行に走行しその間に網を仕掛け、船と船の間にいる魚群をバッチ網ですくいます。
そこに氷を満載したジャッカー(運搬船)が横付けしタモという大きな網で何回も掬い上げ氷の浴槽へ移します。

一つ一つの作業が熟練された匠の技なのですが、なかでもジャッカー(運搬船)は知識と勘が特に必要で、 経験を豊富に積んだ漁師が担当するそうです。
大釜でいりこ製造
いわしを満載にしたジャッカー(運搬船)は全速力で港に帰港しフィッシュポンプ(魚をそのまま吸い上げるポンプ)を使い、 イワシを加工場まで直接送ります。

加工場に送られたいわしは、短時間の内にある程度選別され、せいろの上に並べ大釜にさっとくぐらせすぐに台車に乗せ 大型の乾燥機に入れ、冷風と熱風で乾燥された後、選別・箱詰めし全国へ出荷されます。
工場いりこ製造
最高級品と言われる理由
伊吹島周辺の漁場は水深が20〜30メートルと浅く、海の流れも緩やかなため、いわしの骨や身がやわらかいといわれています。

そんな地の利に初めから恵まれていても、それだけでは一流ブランドの「いりこ」にはなりません。
先人達は最高の「いりこ」に加工するために何度も失敗し、何度も工夫をかさね たそうです。

伊吹のイリコ
積極的な技術革新や品質意識の改善、先人たちの知恵、技術の伝承、そして一番大切なものは、良い物を常に作りたいという熱意です。
この島ではいわし漁から加工までを、網元が一貫して行い、いわしを新鮮なまま加工しています。こうして伊吹島では”最高級のいりこ作り”に成功したそうです。

醤油比べ






【本引大四醤油 源次郎】

本醸造醤油 濃口醤油ベース 関東風
土佐のかつお・伊吹のいりこ・利尻のこんぶ、だしがたくさん入った醤油。
そこに少し甘みをプラス。
通常のお醤油より、塩分を30%カット。
うどんは、つけつゆ。ぶっかけ、しょうゆうどん向き。
煮物におすすめ。
かつお・いりこ・こんぶのだしが入っているので、魚介類との相性が抜群。
【しょうゆうどん専用醤油】

本醸造醤油 濃口醤油ベース
濃口醤油の甘露、源次郎の中間にあたるだし醤油。
しょうゆうどんのために作られた醤油。
いりこ、さば節、うるめいわし節、むろ削り、いわし節、そうだかつお節、こんぶ、醤油の味わいをきかしながら、うどんに合う天然抽出の出汁を加えてバランスよく調整。
だけど、卵かけごはんにあうお醤油として有名になりつつある。
【醤油元味 旨み志向】

本醸造醤油 濃口醤油ベース
濃口醤油がメイン。
だしの割合が弱いので普段のお料理に。
料理に旨みが出ます。
【甘露醤油】

本醸造醤油 濃口醤油
特別なだしは一切入っていません。
昔ながらの再仕込み製法で作られた甘くて少しトロッとした醤油。
普段の料理にかけるというよりは、和食の煮込み料理に使われるのがオススメ。
京都の料亭でも使用されています。刺身醤油として使えます。
【天然素材を活かしただし醤油】

本醸造醤油 淡口醤油ベース 関西風
いりこ、うるめいわし節、さば節、そうだかつお節、こんぶのだしがたくさん入った醤油。
水を極力使用せず、みりんを多めに使用。
その分、甘みと味に深みがある。
お湯にうすめるだけでおいしいつゆができる。
天然素材の旨みを最大限に活かした醤油。
通常のお醤油より、塩分を30%カット。
【醤油新味 ひなた暮らし】

本醸造醤油 淡口醤油ベース
こんぶ、かつお、いりこのだしをギュッと詰め込んだ醤油。
ひなた暮らし:お湯 = 1:9で割り うどんのかけつゆに。
塩分が少し高め。
料理の隠し味に使うと、香りと味の深みが増す。
ワンランク上の料理を目指す方にオススメ。
【ヤマセ醤油】

本醸造醤油 淡口醤油
見た目の色の薄さに惑わされてはいけません。
かけ過ぎると塩辛くなりすぎるので注意が必要。
地元香川県のうどん屋さんでよく使われているプロ仕様。
自宅で本格的なうどんつゆにチャレンジしたい方に。

あったかお鍋特集

あったかお鍋特集

冬の定番メニューといえば、”お鍋”。

白菜、ねぎ、しいたけ、豆腐、海老、魚、豚肉、鶏肉などなど具材を切って、お鍋にいれるだけ。
お料理をする時間が無い時に、とっても手軽で助かりますよね。
あまりにも忙しいと、ついつい出汁をとる手間も省いてしがちに・・
だけど、やっぱり出汁をとったほうが美味しい!

時間を取るか。


味を取るか。


二択です。


買い物や具材の準備をしながら、普段だとどちらかを選ぶ訳ですが、
だし醤油があればその両方のお悩みを解決してくれます!


だし醤油は、醤油の中にいりこや昆布、鰹の出汁が入っているので、よせ鍋をするときはだし醤油をお水で割るだけ。

おいしいだし汁を簡単に作ることができちゃうんです。

本引大四醤油 源次郎、天然素材を活かしただし醤油は、通常のお醤油よりも塩分を30%控えているので、
健康に気を付けている方、お子様にもおすすめです。


お料理の時間が短縮できて、家族からも喜ばれる「だし醤油」、試してみる価値ありです。







みなさんお鍋の最後は、何を入れて楽しみますか?

香川県のほとんどの家庭では、よせ鍋の締めは、やっぱりうどんです。

野菜・魚介・お肉の旨みがたっぷり出ただしつゆがうどんによく染み込み、コレが美味しいんです!

お腹いっぱいと言いながら、食べれてしまうという・・うどん別腹です。
普通のうどんより、冷凍の讃岐うどんのほうがコシがもつのでオススメです。


【天然素材を活かしただし醤油】

本醸造醤油 淡口醤油ベース
いりこ、うるめいわし節、さば節、そうだかつお節、こんぶのだしがたくさん入った醤油。
水を極力使用せず、みりんを多めに使用。
その分、甘みと味に深みがある。
お湯にうすめるだけでおいしいつゆができる。
天然素材の旨みを最大限に活かした醤油。
通常のお醤油より、塩分を30%カット。
関西風。白身魚など、色が濃くなりすぎる具材がある場合は、淡口がおすすめ。
【本引大四醤油 源次郎】

本醸造醤油 濃口醤油ベース
土佐のかつお・伊吹のいりこ・利尻のこんぶ、だしがたくさん入った醤油。
そこに少し甘みをプラス。関東風。
通常のお醤油より、塩分を30%カット。
うどんは、つけつゆ。ぶっかけ、しょうゆうどん向き。
煮物におすすめ。
かつお・いりこ・こんぶのだしが入っているので、魚介類との相性が抜群。



寒い日の夜、外から帰ってきてあたたかい湯豆腐・水炊きがあると、ちょっと幸せですよね。

一人暮らしや単身赴任中の旦那さんも手軽にできる湯豆腐などは出番が多いのではないでしょうか。

だしのきいただし醤油や柚子の香りが高い柚子醤油があるとつけつゆに最適です。食材の旨みを引き立て、より一層おいしくお鍋をいただけます。

一人暮らしや単身赴任中の旦那さんに。持たせてあげると喜ばれます。


【本果香味絞り 柚子醤油】

本醸造醤油と徳島県木頭村の柚子果汁を贅沢に使用。
素材を活かす独自の製法で柚子の香りを封じ込めた、香り高い柚子醤油。
サラダや肉料理との相性も抜群。
柚子のさっぱりとした風味をお楽しみください。
【本引大四醤油 源次郎】

本醸造醤油 濃口醤油ベース
土佐のかつお・伊吹のいりこ・利尻のこんぶ、だしがたくさん入った醤油。
そこに少し甘みをプラス。関東風。
通常のお醤油より、塩分を30%カット。
うどんは、つけつゆ。ぶっかけ、しょうゆうどん向き。
煮物におすすめ。
かつお・いりこ・こんぶのだしが入っているので、魚介類との相性が抜群。
【天然素材を活かしただし醤油】

本醸造醤油 淡口醤油ベース
いりこ、うるめいわし節、さば節、そうだかつお節、こんぶのだしがたくさん入った醤油。
水を極力使用せず、みりんを多めに使用。
その分、甘みと味に深みがある。
お湯にうすめるだけでおいしいつゆができる。
天然素材の旨みを最大限に活かした醤油。
通常のお醤油より、塩分を30%カット。
関西風。白身魚など、色が濃くなりすぎる具材がある場合は、淡口がおすすめ。

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